葡萄酒变味了？烟灰缸味？药味？烧嗓子？原因居然是气候变暖

2026-09-27 · 九游娱乐官方 · 更新于 2026-09-28

全球变暖正渗透到人类日常的每个角落，其带来的后果远超我们的想象。举例来说，葡萄酒的口感正变得愈发糟糕，并冒出一些古怪的风味。

2020年9月，美国加州遭遇山火后，当地数百名葡萄种植者陷入焦虑。他们担心，自己采收的葡萄酿成酒后，会散发出类似“烟灰缸”的气味。

那一年，大约8%的葡萄未被采摘，最终烂在了田地里。

一场大火为何会让葡萄酒的味道变差？｜wiki

在野火肆虐的区域，燃烧会干扰葡萄的风味。2019年的一项研究详细揭示了这一机制。野火燃烧时会产生带有烟熏味的挥发性酚类物质，实验表明，这些酚类化合物能在短短半小时内渗透进葡萄组织。

这些酚类并不会仅附着在葡萄表皮上，一洗就掉。相反，它们会与葡萄中的糖分等成分结合。即使葡萄闻起来已无烟熏味，这些物质仍与糖分“锁定”，形成挥发性酚糖苷，并参与到酿酒发酵的多个环节。

研究进一步阐明，在葡萄发酵的前半段，原本的挥发性酚糖苷会释放出来，**那些被“锁定”的酚类化合物重新显现，使葡萄酒带上烟熏味。**主发酵结束后，大约28%的挥发性酚糖苷被分解。

受山火影响的葡萄，可能在酿酒的不同阶段分解出带有烟熏味的物质。｜australianwine

而剩余的72%挥发性酚糖苷，则会在后续过程中分解，例如装瓶时、饮酒时，甚至影响你品尝葡萄酒的“余味”。研究指出，口腔中的水解反应会在入口2分钟后带来明显的后味，难闻的烟灰、药味或烧焦的木质感会长时间停留在嘴里。

由此可见，一场山火对葡萄酒风味的影响极其持久。不过，影响葡萄酒品质的，并不仅仅是气候变化引发的山火频发。这仅仅是气候变化影响葡萄风味的一个缩影。

除了野火，气候变化还让葡萄的种植、生长和风味都变得难以预测，葡萄酒的味道也随之改变。人们很难预估这一过程中的种种变化，尤其是葡萄生长时的化学反应。

在葡萄酒酿造领域，有一个专门的法语词汇叫**“风土（terroir）”**，几个世纪以来，它被用来描述植物生长环境与作物风味之间的关联。更具体地说：气候、土壤、地形，以及葡萄藤周边的其他生物，都可能左右葡萄的味道。

葡萄生长的环境，可能在不同程度上与多种葡萄酒风味有关。｜wiki

这也造就了葡萄酒文化中人们对不同产区、不同风味的认知。即便是同一品种的葡萄，种在不同的地方，也会酿出口感各异的葡萄酒。

尽管在某些科学家看来，这个词不够精确，还需要严谨的实验数据支撑，但从科学角度讲，葡萄果实成熟的过程确实会受到多种环境因素的影响。成熟时，葡萄果实中的糖分会积累，酸性物质会分解。而苦涩的单宁则是葡萄在成熟前用来防御动物和昆虫的。

“风土”是一个复杂的词汇，其中的每个环境因素都可能影响葡萄的味道。研究表明：**更肥沃的土壤会让葡萄酒颜色更浅。**此外，日照会明显影响葡萄中花青素的含量。按理说，日照越充足，葡萄越容易积累花青素、黄酮醇等酚类物质。但研究发现，极端高温又会导致色素流失，让葡萄酒颜色更浅。

有很多非常细微的因素都会影响葡萄酒的颜色和风味。｜wiki

还有数据显示，过去30年间，法国朗格多克的葡萄酒随着气候变化，酒精度和甜度都在不断上升。种植者们不得不将葡萄的采摘时间提前。

而本文开头提到的问题：果农们并不确定何时采摘葡萄。因为他们无法确定气候会如何影响葡萄中的化学成分。较早采摘，能保留葡萄中的酸度，也就是葡萄酒果香风味的来源，但单宁和花青素仍在积累。而较晚采摘，葡萄酒可能会“过甜”。

这会让葡萄酒的风味产生诸多微妙变化，我们如今喝到的葡萄酒，味道可能与以往大不相同。一些科学家和种植者正尝试用科学方法调整葡萄的生长、成熟和酿造方式。比如嫁接、调整采摘时间、改变土壤成分、控制日照，甚至在酿酒过程中使用特定的酶。

人们在尝试添加不同的酶，在酿酒过程中控制葡萄酒的味道等。｜wiki

可以看出，葡萄酒酿造的整个流程，都在不断应对气候变化的挑战。而我们熟悉的其他农作物的味道，或许也是如此。

参考资料

[1]https://www.ajevonline.org/content/70/4/373.abstract

本文来自微信公众号 “把科学带回家”（ID：steamforkids），作者：Skin，36氪经授权发布。

更多文章